MSG. 좋은놈? 나쁜놈? 아니면 이상한놈??

1. MSG는 무엇인가??

MSG
Mono Sodium Glutamate
한 분자의 나트륨 글루탐산 입니다. (sodium은 나트륨의 영어식 표현), 글루탐산, 글루타민산 다 같은말입니다.간단히 말하면 '미원' 입니다.
MSG 하면 제일 먼저 떠오르는 것은? 라면입니다.
요즘 나오는 라면은 대부분 겉포장에 'MSG 무첨가' 라고 되어 있습니다. 뭐길래 MSG 라고 떠드는 것인가요??

(MSG 구조식)

나트륨하나에 아미노산인 글루탐산 하나가 결합된 물질입니다. 사실 나트륨은 염 형태로 만들어서 용해성을 좋게 하기 위한것이기 때문에 별로 의미가 없고. 아미노산인 글루탐산이 핵심입니다.

아미노산이 무슨 문제가 되는것인가?? 라고 생각하실 것입니다.
아미노산은 단백질을 구성하는 물질일 뿐인데.....

2. glutamate가 인체에 미치는 영향

 

다음은 wikipedia 에서 MSG로 검색한 내용 중 일부입니다.

The "MSG symptom complex" was originally termed as the "Chinese Restaurant Syndrome" when Robert Ho Man Kwok reported symptoms of patients who consumed American-Chinese cuisine. Kwok suggested multiple possible reasons behind the symptoms that these subjects were experiencing, including: alcohol from cooking with wine, the sodium content, or the seasoning of MSG. Despite these other suggestions, MSG became the focus and the symptoms that were described have been associated with this food additive ever since.^[17] Concerns have been raised on anecdotal grounds,
and hypotheses have been put forward, that MSG may be associated with migraine headaches,^[18] food allergies in children,^[19] obesity,^[20] and hyperactivity in children.^[21] A report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) compiled in 1995 on behalf of the United States Food and Drug Administration (FDA) concluded that MSG is safe for most people when "eaten at customary levels". However, it also said that, based on anecdotal reports, some people may have an MSG intolerance that causes "MSG symptom complex" and/or a worsening of asthmatic symptoms.^[22] Subsequent research found that, while large doses of MSG given without food may elicit more symptoms than a placebo in individuals who believe that they react adversely to MSG, the frequency of the responses was low and the responses reported were inconsistent, not reproducible, and not observed when MSG was given with food.^[23] No statistical association has been demonstrated under controlled conditions, even in studies with people convinced that they are sensitive to it.^{[23][24][25][26]} Adequately controlling for experimental bias includes a double-blind placebo-controlled (DBPC) experimental design and the application in capsules because of the strong and unique after-taste of glutamates.^[24] In a study performed by Tarasoff and Kelly (1993) 71 fasting participants were given 5 g of MSG and then administered a standard breakfast. There was only one reaction, and it was to the placebo in a self-identified MSG sensitive individual.^[17] In a different study done by Geha et al. (2000), they tested the reaction of 130 subjects that reported sensitivity to MSG. Multiple DBPC trials were performed and only subjects with at least two symptoms proceeded. Only 2 people out of the whole study responded in all four challenges. Because of this low prevalence, the researchers concluded that the response to MSG was not reproducible.^[27] Additional studies that have looked into whether MSG causes obesity have given mixed results.^[28][29] There have been several studies investigating an anecdotal link between MSG and asthma; current evidence does not support any causal association.^[30] Since glutamates are important neurotransmitters in the human brain, playing a key element in learning and memory, there is ongoing study by neurologists about possible side–effects of MSG in food but no conclusive studies saying there are any connections.^[31]

맨 위에 보면 Chinese Restaurant Syndrome 이라는 말이 나오죠.
중국집(여기서 말하는 중국집은 한국에 있는 중국집이 아닌 서양에 있는 중국집인듯)에 가서 음식을 먹고 나서 두통 등의 증세가 있는 경우를 말하는데, 원인 물질을 찾다가 보니 MSG의 과다 사용이라는 것을 발견하였습니다.
중간에 보면 "MSG가 편두통, 소아의 음식 알러지, 비만, 그리고 소아의 과활동성 등에 연관이 된것으로 여겨지고 있다고 생각됩니다." 라는 구절도 보입니다.

왜 MSG가 이러한 부작용을 일으키는 것인가? 이유는 MSG 중 glutamate 가 뇌에서 흥분성 신경전달물질로 작용하기 때문입니다. 그래서 glutamate 과다로 인해 뇌가 이상자극되고, 위에서 말한 부작용이 일어나는 것이라는 것으로 알려져 있습니다. 또한 아미노산이기 떄문에 알러지원으로도 작용하기도 합니다.

3. MSG를 쓰는 이유??

혀에서 느끼는 맛의 종류는 위처럼 4가지라고 배웁니다. 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛(매운맛, 떫은맛은 피부 자극에 의한 것이라고 잘 아실테죠??)

그런데, 혀에서 느끼는 맛이 한 가지가 더 있습니다. 바로 umami 입니다. 한국말로 표현하자면 '감칠맛' 입니다. 위키피디아에서는 다음과 같은 구절로 나와있더군요
"Umami has a mild but lasting after-taste difficult to describe" 표현하기 어렵다네요. 그냥 감칠맛 정도로 이해하면 됩니다.

왜 쓰는 것인가.......편리하다는 것 때문입니다.(MSG, 일본사람이 개발, 정말 이런건 대단하군요 ㅡㅡ;)
많은 것은 필요없고, 그냥 이것만 넣으면 음식맛이 기가 막히게 좋아지니까.........
요즘 음식재료 값이 너무 비싸잖아요.........채소값도 그렇고...........ㅠㅠ

4. 대안은 없는 것인가???
감칠맛을 내는 조미료, 아미노산 조미료의 대안으로 떠오른 것이 단백질 조미료입니다.
주로 애용되고 있는게 버섯입니다.

요리에 대해서는 잘 몰라서........이상 ㅋㅋㅋㅋ

자, 그럼 마무리해 볼까요??

MSG는 좋다? / 나쁘다?
MSG 자체는 나쁜 물질이 아니다. 다만 너무 많이 쓰기 떄문에 문제가 되는 것이다.
(뭐 물론......아미노산이기 떄문에 알러지반응 일으키는 사람은 빼고요.)